第 57 章 油爆双脆(2/2)
软糯的皮和肥肉让她一口惊艳，那带着一点儿嚼劲的瘦肉更是锦上添花，卤得透透的，不柴也不塞牙。
大块的瘦肉里饱含浓鲜的汁水，一咬下去汁水就顺着牙齿流下来，让她忍不住大口咀嚼起来，更多的汁水从肉里挤出，被舌头仔细品尝滋味后就顺着食管进到胃里，馋了许久的肠胃尝到了美味的肉汁，更加欲.求不满地蠕动起来。
想要吃更多！
李校长刚刚口中那绝妙的味道让她下意识地又向大肘子伸筷，但筷子在空中伸到一半就发现大肘子已经快被吃完了，身边的孩子们一个个吃的满嘴是油也顾不上擦。
这个把每个学生都当做自己女儿的校长顿了顿，压下了想要再夹一块肉的念头，筷子一转伸到了旁边卤菜拼盘里，夹了几个毛豆回来。
肉就留给学生们吃吧，他们山里豆子种得多，家里的餐桌上几乎顿顿都有，还有用豆子一起煮饭的，大家都吃腻了，她就多吃点毛豆吧。
这么想着，李校长微笑着吃了一口毛豆，然后——
啊？李校长的眼睛瞪成了铜铃，这这这这就是她们吃腻了的、总是觉得有一股豆腥的豆子？！
不仅没有那生涩的豆腥味，反而是一股浓郁的独属于豆子的清香，在咸香的卤汁中这股豆香也非常鲜明，没有被喧宾夺主，只是恰到好处地凸显了豆子香气，嚼一嚼，绵沙的豆子混合着卤汁在口腔中翻滚，竟然完全不逊色于先前那口肘子肉！
但是毛豆的好吃又跟大肘子的好吃不一样，大肘子更多的是软糯的肉油香，毛豆是豆香沾染着一点儿肉香，两种不同的卤味都好吃的能让人把舌头吞进去！
李校长连皮带豆地咽下口中嚼碎的毛豆，吃到极品美味才会有的愉悦感使得她比没吃之前更馋了，但她之前想着把肉都留给学生们，她就吃一点不那么好吃的豆子就行，但现在……
她捏着筷子看着桌上的两大盘卤味发愣，颇有一种拔剑四顾心茫然的感觉，怎么连豆子也这么好吃？也要留给学生们多吃点……
最后，李校长的筷子小心翼翼地伸向了藕片。
藕，自身没什么味道的，应该也就那样吧？李校长想着。
然后咬了一口后立刻欲哭无泪。
怎么！连！藕片！也能！这么好吃啊！
藕片想来是卤的时间最短的一样，藕片颜色并不是很深，但却也是相当入味，别的藕片卤得太透后会反苦，她这个就完全不苦，浓郁的卤汁下居然还能尝出鲜藕的清甜。
嚼着鲜脆的卤藕，这又是跟软糯的大肘子和绵沙的毛豆全然不同的口感，李校长的嘴和肠胃都相当喜欢，但人却有点麻。
她突然意识到，这些看似平平无奇的素菜味道也不普通，她想捡个不怎么好吃的、把好吃的全留给学生们吃的想法估计很难实现了。
谁能告诉她，这里面有难吃的菜吗
？
李校长带着点儿忐忑，犹豫着去夹卤豆皮，这个应该……？
错了！全错了！这个豆皮好香！
李校长这时候终于彻底觉悟了，之前吴招娣的介绍真的没有半点儿水分啊，这位甘大厨的手艺也太厉害了！
这个时候，肘子被大家都吃光了，学生们也开始吃起旁边的素菜来。
“咦，豆子怎么会这么好吃！”
“哇，这是藕片吗？怎么跟我家做的藕不一样，这个好好吃！”
“鸡爪也好好吃，哇这个鸡爪我觉得比大肘子还好吃！”
“比大肘子还好吃？怎么可能？还是大肘子好吃。”
“鸡爪更好吃！”
“我觉得这个毛豆最好吃……”
小孩子总是容易为“XX比XX更好”这种事情叽叽喳喳地争执起来，吵吵闹闹的热闹极了。
王家姐妹吃得开心极了，不是有句话说得好，吃席坐小孩儿那桌！这里全是小孩儿！
而且是不带家长的小孩儿！
经历过王家寿宴上抢菜后，这种“全桌我最强”的感觉真得爽歪歪！
她们卤菜吃得开心，甘脆儿现在正在炒的菜是油爆双脆。
梁秋实的《雅舍谈吃》里这么描述过：“爆双脆是北方山东馆的名菜……可如果你……进北方馆就点爆双脆……结果一定是端上来一盘黑不溜秋的死眉瞪眼的东西。”*
从这段描述就能看出来，这油爆双脆最看刀工火候，这两样都是甘脆儿最擅长的。
取鸡胗和羊肚为“双脆”，切走鸡胗上的筋膜留最嫩的一块，然后改两毫米左右的十字花刀，片去羊肚外层的皮，留下很薄的羊肚。
在这片已经去掉外皮的薄羊肚上，还得两面分别切花刀，这就相当考验刀工了，这一步黄安安还做不到，只能在一旁仔细观摩师傅的手法。
甘脆儿切得那叫一个举重若轻，一面打一字直刀、一面打十字花刀，很快就切完了羊肚，拎起来一看，薄薄的羊肚还是一整张没有被切断，只是中间像是渔网一样透了光，这叫剞上网状花刀，光看她切就已经头皮发麻了。
反正黄安安是看着人有点晕了，感觉就不是自己能学会的刀工。
羊肚切好后，用清水加碱粉稍微泡一泡，到时候炒起来就会更加脆嫩。
黄安安已经不指望自己能切羊肚了，乖巧地切配菜，像笋片、胡萝卜片、葱姜蒜末什么的，她还是可以的嘛！
徒弟切配菜甘脆儿是放心的，她将羊肚和鸡胗腌上，用的是惯用的葱姜料酒、盐、胡椒粉和酱汁，用手抓匀后再加点干淀粉和葱油抓揉一会儿上浆。
羊肚和鸡胗得分开腌，主要是不会同时下锅。
开火热油，这“双脆”都是不耐高温的，油温必须低，大概四成热左右就行了，甘脆儿先下了鸡胗，直接快速地滑炒了几下，有些鸡胗上还带着血丝呢，就将羊肚也下进锅里，最后放配菜。
真就炒了几下，只
将将让鸡胗上面的血丝消失就出了锅，看着非常鲜脆干净。
另煸了葱姜料汁拌着双脆翻了几下，这道菜就做好了。
因为翻炒的时间太短，如果双脆的刀工不到位，这点时间根本炒不熟；而刀工到位后非常容易炒熟，这时候如果火候控制不好就会直接炒老，正是这道油爆双脆的难点。
《雅舍谈吃》里就描述过没多少馆子能做这道菜，如果食客不知天高地厚地进馆子点爆双脆，那些不自量力的馆子又一口应下，那端上来的菜就是黑漆漆的一盘“一看就不起眼，入口也嚼不烂，令人败兴。”的东西。
炒得又过老又咬不动，黑不溜鳅的一盘，就是功夫不到家的厨子手上的“油爆双脆”。
甘脆儿这盘油爆双脆则是非常完美的例子，羊肚洁白、鸡胗红润干净，一盘菜看着非常的清爽，刚出锅黄安安就急忙端上了桌。
其他菜甘脆儿基本都是大锅一起做然后分开装盘，但这道菜大锅炒是万万不行的，即便是她也保证不了大锅一起炒的火候，好在桌数少又炒的非常快，她分开炒了六盘也没花多少时间。
基本黄安安送上一盘返回灶台就能端起下一盘继续送。
这道油爆双脆是王家姐妹没吃过的菜色，王雁一马当先夹了两筷，鸡胗和羊肚都夹了一点。
这道菜看起来就非常的清爽，她刚吃过口味比较重的卤味，于是还特地喝了几口凉白开漱了口，这才吃起新菜来。
她先尝了一口羊肚，口感脆脆的，咀嚼的声音非常清脆，有点像涮火锅里的脆脆的鸭肠，咸鲜适口，勾的一层薄薄的芡完全锁住了它的鲜味，好吃！！
随后王雁又夹了块鸡胗，鸡胗也是脆口的，但是跟羊肚的“脆”不一样，脆口中还多了一些鸡胗本身的“筋道”，这种筋道的脆带着一点儿厚度，感觉嚼起来更爽了。
油爆双脆最主要的就是吃这个独特的口感，甘大厨这道菜完美达成了标准，而且调的味道也非常咸鲜合口，既不寡淡又不失清爽，实在是太好吃了！
孩子们最喜欢吃这种脆脆的、又不难咬的东西，一时间也吃的很爽。
只不过她们没王雁懂，除了跟她坐一桌的同学们看见她漱口后也照样学做了之外，其他人都是吃过卤味直接吃的，第一口下去略觉清淡，但多嚼几下，那种咸鲜脆嫩的口感就征服了她们的嘴。
“好吃好吃！”
“脆脆的香香的，嚼嚼嚼，好好吃！”
山里这些孩子们真不会具体形容怎么好吃，翻来覆去也就是好吃！好香！但这也是对甘脆儿手艺最朴实无华的赞美了。
并没有离多远的甘脆儿听见稚嫩的声音都是在叫“好吃”的，心里的满足感蹭蹭蹭地往上冒，不然她这么喜欢烧大席呢！
就是喜欢当面听食客们对她夸夸啊！
酒店的厨子们能听到客人们的夸赞吗？基本不可能好吧，像上次王家寿宴，少了食客的夸赞，甘脆儿总觉得有点不得劲儿，这点儿损失的情绪价值只能用金钱弥补了。
甘脆儿现在就开心得很，一边听着夸赞暗自得意，一边做下一道菜——软炸虾仁。
学生们几乎是从出生到现在就没出过大山，这里只有山泉溪水，水里可能有点小虾米却没有大虾，正好做来给她们尝尝鲜！！