第 52 章 豆腐素包(1/2)
江贵权说完话离开,办公室里又沉默下去。
曾家礼当年本就选的最差的一个房间用来办公,现在虽然是上午,但房间里没开灯,排风扇吱呀，几缕淡色的光线透过扇叶的缝隙射进来,污浊的空气像是被那小小的窗口切割，昏亮交替。
“我哋从红磡九龙穿过闽南北上,说是要带你来内陆发财,你阿嫲还劝，我不听，结果现在我哋老本行都要垮台。”曾家礼将旱烟杆往桌上磕了磕,紧抿的嘴唇松开，又是呼出一口浓烟。
贴着墙站一直没说话的邱运昌,劝他，“你想甘多唔瞎用？哪里不是揾食？比赛下个月才开始,各种巧合机缘都有可能，捞边行总会遇见不顺心的事，冇想干。”
“江师傅那边我会再劝，你也再想想办法。”邱运昌推开门。
不知道听没听进去，穿着喜气洋洋的红色中山小立领的曾家礼，像是被烟管烫到了手，颓废的他像是想到了什么，急匆匆地从罗圈椅上起身,灭烟换鞋，“你讲的对，我出去一趟，说不定能问徐福谦大厨求个通融。”
……
苏楚箐的豆腐已经炸好了，水润的豆腐过了道油，表皮被炸的金黄焦脆，找了把细长扁平的开刃刀，这刀在后厨一般是用来剔骨刮肉的，现在却被苏楚箐用来挖空豆腐的内芯。
坚硬的刀尖剚进淹没豆腐内，苏楚箐的动作很快，横拉竖切，外酥内软的两块豆腐就像是金元宝似的，方方正正地整齐摆放在白瓷盘上。
“江师傅，您回来了？菜刚好做到一半，味道还没调，后头您老来接手？”
切好豆腐的苏楚箐抬头，便看见从后门绕进来的江贵权。
和曾经理聊完后，他去外头抽了根卷烟，身上带了些若有若无的烟臭味。
“不用，”江贵权清了清卡在喉咙里的痰，嗯了声，苏楚箐后退想要将灶台前的位置让出来的时候，却被他制止住了，“豆腐盒子？挺好的，接着往下做吧，我看着就行。”
苏楚箐这才继续接下来的步骤。
李跃华的肉包子已经上笼了，热乎的水汽随着烧开的水缭绕，他抱着胸，和同样无所事事的徐富谋一起，站在瑞三的板凳旁，观摩打量苏楚箐的每一个步骤。
就刚才油煎豆盒的手艺，都足以让李跃华啧啧称奇。
徐富谋也觉得小苏这道菜做的厉害，精巧细致，但具体怎么个厉害法他却说不上来。旁边站着的李跃华，浑圆的手指上面团都没洗干净，却在一个劲地点头。虽然平时俩人合不来，抓耳捞腮的好奇占了上风，徐富谋手肘向外，推搡着问道：“干啥呢，豆腐盒子不知道？这点事面都没？”
从这人嘴里就听不到一句好话。
李跃华指了指苏楚箐关上火的灶台，虽
然是解释，但语气听在徐富谋耳朵里却不得劲，善意的告知总感觉带着股自上而下的施舍。毕竟是真不知道，徐富谋只能憋着气气听。
“寻常店里做的豆腐盒子都是用的小炉，寻常人家做饭用的炉子，炉口小，火力弱，炸豆腐这种玩意儿就不容易出错，但正是因为小炉小锅小油量，一块豆腐最多只能有一半在沸油里。为了让上下两面都能炸焦炸脆，分了两个步骤炸，时间长豆腐也会吃入大量的油脂。而且啊，小炉火缓，炸制的过程中想要达到豆腐外壳封层硬脆的效果，中间部分会早熟，出现气眼。”
“但小苏刚才不也采用半入油的煎法吗？”
徐富谋不服气，倒不是因为苏楚箐大小灶的问题，单纯因为他听不惯李跃华那副‘咋你这都不懂’的语气。
瞧当了个白案厨子把他给能的。
“虽然小苏师傅刚才也用了常见的提炸巧翻，但也只用了小灶一半的火力，半油微煎，微微固化豆腐块的四面后，立马整块豆腐下锅炸，就从半入油变成了大灶大锅大油量，酥脆的豆腐油皮继续封面，而中间还是能依旧保持原本的质地。”
剜出来的豆腐芯要捣碎了加入其他食材，搅拌调味后当做豆腐盒子的馅料，徐富谋支起脑袋，上半身前倾往苏楚箐盛放碎豆腐的碗里瞅了眼，果然如李跃华所说，嫩滑轻盈的南豆腐依旧洁白如雪，因为经历过高温油炸的缘故，空气里弥漫着些许豆腐的清香，还有几分朦朦胧胧的清爽滋味，徐富谋知道那是刚才小葱‘腌豆腐’后留下来的。
弄明白的徐富谋也学着李跃华的样子点头，一胖一瘦，一矮一高两位常年在后厨干事的老师傅，就像俩发条玩具，同频摇晃着脑袋。与之相比，反倒是安安静静吃豆腐包子的瑞三瞧着更正常。
后进来的江贵权却皱起了眉头。
大锅炸出来的豆腐内芯的确会更细嫩，火候大温度也确实不好把控，入油之后豆腐没有出现粘锅和炸煳，是苏楚箐的本事。
但常见的油盒豆腐之所以采用小锅小灶，看中的绝对不仅仅是‘不出错’这一点原因。豆腐起孔虽然会影响口感，但也能让多余的油脂排出去，内馅里包含的肉末烧制后会析出大量油脂，这些多余的油会尽数随着豆腐早熟部分的气孔渗出到豆腐外。因此真正一碗优秀的豆腐盒子，既要有气孔，又不能让气孔变多，这需要负责煎炸的师傅对油锅的火候有着出神入化的独到见解。
而绝对不是想苏楚箐现在这般一刀切。
更何况苏楚箐切下的豆腐芯太浅，留下的油盒外皮太厚，绵密的四方豆腐像个密不透风的棺材。要说薄但没气孔的油盒还有些许排出多余油脂的可能，现在却是一点也没有了。
这已经算是致命的失误了。其实按照江贵权对苏楚箐厨艺的了解，只要自己指出来，让她重新按照正确的步骤做一次，不过分分钟的事。
但江贵权扁薄的上下嘴唇蠕动片刻，却没有说话，任由育才饭店后厨最年轻的灶台厨子，小苏师傅，按照她的步骤继续错下去。
倒出多余菜籽油的圆锅里，只留下薄薄一层透亮的菜油底，苏楚箐开始依次加入配菜，不容易炒熟的各色蘑菇丁先下，小火舔舐锅底，厨房里的豆腐香气渐渐被菌类特殊的鲜美掩盖。
就连食材，也有后来者居上的说法。
外人都说江贵权是为了救人摔断了手，其实他的手腕出师时就坏掉了。江贵权师承北平红案一脉，祖师爷是民国二十年山河动乱前夕一手建立起聚鲜大酒楼的老派红案师傅，聚鲜大酒楼后来几次更名，变成了现在的清真国营大饭店。
江贵权拜师的时候只有八岁，却是他们那批孩子里天赋顶好的几位，说来也是巧，江贵权十五岁的时候，也是用一道豆腐盒子惊艳四座，却在几天后被师傅用刚从滚锅里拿出来的铁勺敲碎了手肘凸起的小节腕骨。
“贵权呐，”明明是做错事的一方，师傅叹着气，眼底的可惜比江贵权见到过的任何人都要道貌巍然，“厨艺哪有什么天赋呢，凡事都要稳扎稳打，要吃过苦才能竿头日进，这是我给你上的最后一课，你要好好记住。”
“出了这道门，只要站在灶台前，就不要给师门丢了脸面。”
其他出师的弟兄围在师傅周围，极力说着感激吹捧的亮堂话，只有江贵权疼的眼睛都睁不开，后来他才知道，别人都是轻轻被点一下，只有他，是真的伤到了手。
“香，饿饭。”口齿不清的啊呀打断江贵权的思绪。
瑞三兜里的豆腐馒头还没吃完，但他却闻到了一股更为奇特的豆腐香味。
苏楚箐的豆腐馅出锅了。
如同干炒的大米饭，粒粒分明的豆腐颗粒混合着黑的、白的蘑菇颗粒，馅料里还额外加入了切碎的红菜辣椒，这种辣椒看着红艳艳，实际却是脆甜的口感。空气里的香味并不浓郁，是一股极为清淡却不会让人觉得寡淡的素雅回甘。
这碗如同山水画般浅绛淡彩的内馅，甚至连一滴酱油老抽都未加入。
徐富谋和李跃华早就停止了点头，随着锅里的温度渐渐升高，各色食材的滋味尽显，他们贪婪地歙吸着空气里飘荡的香味，想要幻想出一丝一毫品尝豆腐时绝佳的素淡口感。
紧蹙的眉头涣开，江贵权仍是摇头，面上却是笑起来了。
“哈，原来如此……”
苏楚箐的这道鲜菇豆腐盒子已经到了最后的步骤，高汤勾芡烧熟转浓汁，再把塞满馅料的豆腐油盒下入锅里。轻转轻滑，让油盒的表面裹满厚厚浓汁。
怪不得大灶煎炸、厚切油盒，因为她自始至终都没想过排油的问题。根本就没有多余的油，何来过油过腻的说法。
江贵权本以为是防着她，实际却是自己被自己防住了。
老人防着新人，师傅防着徒弟，但有的厨子从来都是防不住的。
肺里残留的烟味又涌上来了，江贵权转过身，四十岁却比耆耄老人还要干瘪苍老的手紧紧扶着门沿，他猛烈地咳嗽，像是要将肺都咳出来，生理性流出的鼻涕和泪齐飞。
抹
了把脸，江贵权轻轻按压着早已水肿的手腕，哪怕苏楚箐盛在盘中的两块豆腐盒子，色泽金黄，滋味绝佳，五味调和，食味调和，已经达到色香味俱全的境地，他还是迟来地张嘴，提醒了句，
“摆盘打包搞漂亮些。”
……
“部长醒了-->>
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