第 51 章 鲜菇豆腐盒子(1/2)
系好厨师帽的苏楚箐这才拿起汤勺，在卤汤表面轻轻一划,白沫受力，露出下面清透棕亮的卤汁。
“到这种程度就可以开始打捞,不用漏勺,普通的汤勺就足够。连带着表层的卤汤，半指左右的位置，全都舀起来,这样过滤的才更干净。”
浮沫大都聚在卤汤的中央，苏楚箐却是最先沿着锅沿开始,这里的脏沫少，演示起来也更容易看清楚。苏楚箐手腕发力,滚烫的卤汤被舀起，然后瞬间落入水槽，被流动的水冲刷殆尽，铁勺来回，不一会儿锅里的浮沫就减少了大半。
“这么早就开始卤鸭货，”叼在嘴角的牙签停顿，徐福谋咦了声，也被锅里层叠的深色浮沫恶心了一瞬,“这是在清汤呢？咋不用血滤渣，几碗鸭血、鸡血、猪血，往里一倒，煮开就捞出来，比你们这儿方便省力多了。”
“我已经试过了，滤好的汤看着干净，实际下面还沉着沫，煮出来的鸭货也不好看，”陈茹娇道了声谢，将铁勺从苏楚箐手里接过来，继续舀着沫，“所以我才问苏师傅过渣的办法。”
饭店人虽多，但掌勺的也就那么几位，后厨上灶台的厨子，都会被叫师傅。前厅搞服务的婶子也这么叫，后厨的菜杂也这么叫，听的次数多了，陈茹娇也改了口。
反正现在的苏楚箐也担得上这声‘苏师傅’。
她手艺好，是不可否认的事实，那天厨师协会会长过来，要不是苏楚箐帮了把，她估计早就中了别人使的绊子，丢工作的不是吴丽丽而是她。别人没有恶意，自己还把她当做假想敌，就有些不识抬举。
这些天陈茹娇想了很多。齐焕华又被外派去了外地，走之前陈茹娇忍无可忍在家发了通火，才让齐焕华将婆婆送回了老家，现在家里就剩下她和两个孩子。看着空荡的家，万般思绪都落到苏楚箐说的那句，‘先要让自己吃饱才能照顾一家老小。’
第二天，陈茹娇就将家里里里外外收拾了一遍。
苏楚箐都能变好，她陈茹娇凭什么不行。
将汤勺递出去，苏楚箐又拿起了刀，菜刀哒哒哒落在砧板上，切细的肉末碎四溅。
徐福谋的注意力又从卤锅移到案板上，他天天与鸡鸭鹅打交道，几乎一眼就看出苏楚箐剁的是块鸡胸。
“这又是在干什么？切鸡肉？不说卤鸡本就发干发材，你将大块的肉剁碎，往汤里扔，还捞得起来啥？”
刚好有点点肉碎随着扬起的菜刀飞溅到徐福谋面前，他伸手擖起，双指并拢搓开，好家伙，丝状的鸡肉完全被切碎了，变成绵密软乎的肉糜。
徐福谋想不通，“又不是熬汤。”
不怪徐福谋每天剁完鸡鸭，就爱咬着牙签，在苏楚箐旁边问
东问西。他虽然在育才饭店后厨也被人叫做‘徐师傅’，但他之前就是个在供销社杀鱼的伙计，熟能生巧得了个水案的活，但其实就是个半吊子。
更何况苏楚箐每次用的又不是常用的技巧，御膳房每年都有新厨子入宫，苏楚箐每个人身上都学到点，可以说，她虽然在皇城长大，五湖四海的技法都几乎被她见过了，懂得自然也就比别人多。
今天用的这招肉糜清汤，就是从一位南方厨子手里学过来的。
苏楚箐没回话，刀身倾斜，刀刃划过砧板，将剁好的肉糜全部撇进另一口刚烧开的卤汤当中。
徐福谋这下还不明白可真就是犯蠢了，但正是因为明白，他才更惊奇，含着的牙签都被他拿下来，“鸡肉还能用来滤汤？”
“为什么不能？”苏楚箐揉了揉长时间用力的手腕。
卤水煮多了，特别是荤卤，卤油和卤水之间容易出现一层膏状的黑污，不及时清理煮出来的鸭货味咸颜色暗，卤汤也容易坏。
今早一来，陈茹娇主动询问苏楚箐清理卤汤的办法，后厨的卤味本就是她们俩再管，苏楚箐前天下班的时候就有清汤的打算，既然她提起来，就干脆早上乘着事少，直接做了。
“卤水变荤是因为肉菜里的血沫在卤的过程中融到汤里，虽然在卤制之前，猪肉和鸭货就已经焯了水，但量大，时间一长，血沫也就沉积的越来越多。肉眼看得见的，直接用勺子打掉就行。但有些沫子融在汤里，肉眼虽然看不见，卤汤却还是浑浊的。你说的鸭血当然也有用，血和清水混在一起，汤热下锅，血把浮沫包裹住，最后和杂质一起打捞出来。”
厨子懂的多少，菜谱是一方面，技法是另一方面。菜谱不能外传，烹饪技法也就没那么多讲究。中华美食博大精深，多少手艺技法是靠口口相传，代代传承下去的，苏楚箐自己也是学的百家艺，烧的天下菜，自然没有藏着掖着的想法。
“鸡肉茸其实本质上和血块是同个道理，但你说的方便费力却是不对。血凝固变成血块，杂质融不进去，自然不能继续清汤，所以禽血清汤要慢火加热，沸而不腾。操作起来不容易，而且血的包裹能力有限，两锅卤汤起码要四斤血。鸡肉单价虽然比血要贵，但实际算下来用的却不多，煮好的卤汤捞出残渣，不用放凉就能下锅卤新菜。”
说话间，另一锅卤汤上的肉沫也漂浮起来了，徐福谋凑过去看，果然如同苏楚箐所说，清理后老卤水质地变得清亮如茶。
这下徐福谋还有什么不明白的，肉茸就是如同打碎的血块，像是吸油的棉花，肉与肉之间空隙大，吸附的残渣也就多。
徐福谋站在锅前啧啧称奇。
刚炒完一锅地三鲜的江师傅颠勺出锅，半开玩笑道：“天天学点东西回去，这你不得给小苏交点束脩？”
“后厨的事，谈钱就俗啦。”
徐福谋摆手，还没将牙签重新塞回进嘴里，便听见‘哐当’一声巨响。
后厨众人全都被这突如其来的声音吓了一跳，纷纷回头
，便看见江师傅扶着灶台，炉灶上的火还在燃烧着，炒菜的锅却是掉在了地上，连带着刚炒好的地三鲜，滚沸的菜油不少溅到江师傅身上，他的额头冒出豆点大的液珠，汗如雨下。
“没事吧，江师傅。”徐福谋手里的牙签都断成了两节。
“哎哟，人没烫到吧？”
大伙都停下手里的活，纷纷表达关心。
“没事，没事，”江贵权收起脸上错愕的神情，不留痕迹地将右手背到身后，弯腰用另一只手捡起铁锅，“手滑了一下，没拿稳，不是啥大事，你们继续忙你们的。”
“江师傅。”
江贵权正摆手拒绝大伙的帮助，瑞三推着门帘进来了，他还是缩着脖子，样子看着有些怕生，“曾经理找。”
蹲在地上收拾残局的江贵权神色木了下，“曾经理找我有什么事吗？”
瑞三听不懂，盯着地上沾了灰的地三鲜没说话。
“看我忙昏了头，三儿咋能知道，”江贵权叹了口气，胡乱用抹布擦干净地板后，他起身朝苏楚箐招了招手，“小苏，你过来，有道菜你先做着，等我回来再接手。”
也许刚才其他人没看到，清理完卤汤，转身下鸭架的苏楚箐看的却是清清楚楚。
江师傅背在身后的手在发颤，估计是之前手腕受过伤，颠勺事旧伤复发，手承不了力，这才让锅摔了下来。
厨艺就是手艺，厨子的手对厨子来说是最重要不过的。
既然江师傅不想让别人知道，苏楚箐也就只好当做没看见。
“行，什么菜。”苏楚箐盖上老鸭汤的锅盖，擦干净手从江师傅手中接过字条。
“按照上面的要求做就行，菜品你自己定。”
中餐百变多样，只要确定的主菜配菜相适配，绝大多数常见食材都能放在同个锅里炒制，创造出百般变化的菜品。育才饭店作为大酒楼，后厨自然不可能完全按照菜单出餐。菜单只算是参考，时常也会有人点菜单意外的菜品，只要当天后厨有相应的食材，售票处都是会接单的，按照当天采购的价格算好票钱，就会将要求写在白条上，给后厨拿过来。
但苏楚箐来了这么多天，见到的要求大多与忌口有关，不要葱姜蒜或是加辣加醋，今天纸上的要求还是第一次见，她有些拿不准。
“价格呢？”苏楚箐多问了嘴。
瑞三还在门口等着，江贵权着急走，“价格无所谓，都按照最好的来。”
这就是让苏楚箐不要有顾虑，随意发挥了。
江贵权匆匆离开，徐福谋又凑上来，“啥菜呀？价格都不看。”
之前店里的卤味卖不出去，鸡鸭鹅消耗量小，有客人点餐徐福谋就要站在砧板前剁只鸡鸭。现在有了卤好的鸭货根本不愁卖，徐福谋清晨哐哐一顿剁，食材都备好了，他反倒成为后厨最闲的人。
要平时他四处溜街定有人心里不爽骂他两句，但现在大伙也好奇。
苏楚箐将纸条递出去，让他自己看，端着盘
已经去摆放食材的架子上挑选所需要的主菜和配菜去了。
“这都是什么鬼，口重，最好有肉味，不能吃太辣，还要禁止油荤。”白纸上就写了一句话，徐福谋翻来覆去的看，越看-->>
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