第 73 章 蜜汁红薯芝麻脆条(1/2)
“反正替我谢谢彩秀姐。”
见曾经理进来,陈茹娇匆匆说了句,立马去将卤锅里煮好的东西盛起来。
最近卤菜卖的好，从原来的卤荤食,到卤荤卤素混卖，也多亏了曾经理这几次进的莲藕、竹笋和豆干品质好。
育才饭店推出卤素食后,反倒比之前的荤菜卖得更好。
苏楚箐笑着答应,“行，我回去会把话给阿姐带回去，她本就喜欢你家的两个孩子,听了肯定也高兴。”
陈茹娇家的小儿子凌川又病了，这次是因为降温引起的风寒,在医院拿了药吃不行，连着被陈茹娇带到诊所打了几天的吊针。
家里孩子生病,陈茹娇恨不得一个人分成两个用，苏彩秀就帮她家带了几天的菜，反正也是顺手的事。昨天凌川痊愈，终于肯去上学，陈茹娇肩上的担子松了些，也就不需要再麻烦彩秀姐了。
“咋？在聊苏二呢。”
曾家礼指挥着瑞三，让他小心将蛇皮袋贴着墙边放好。
要说现在什么能让曾家礼后悔，能被他排在第一位的肯定是苏师傅她亲姐这件事。
现在谁不知道城南出了个冒尖的菜商,卖的蔬菜不仅品质上乘，更是量大实惠。曾家礼慕名而去，从她手中买的莲藕、豆干都不错，连带着育才饭店的营销额都小有回升。看着眼熟，一问才知道这位突然冒出来的菜商，就是他店里小苏师傅刚从乡下来的亲姊妹！
之前苏楚箐来询问采买职务的空缺时，曾家礼虽然心有偏重，但表面上还稍稍装了几分矜持。
结果现在人家阿姐白手起家，自己当菜商，生意做的风风火火，不仅是他，听说就连老牌的清真国营饭店也有拉拢她的意思。
曾家礼现在就是后悔。
答应就答应呗，和人家小辈玩什么心眼，这下好了，到手的得力干将飞了。
瑞三放下蛇皮袋，眼巴巴地立正站好，等着曾经理发给他今天的工钱。
曾家礼从外套内里的口袋里拿出皮夹，抽出张茶色的一分钱，瑞三喜笑颜开地接过去，曾家礼挥手让他去别处玩。
“这是我刚在城南大道那边买回来的红薯。”
从蛇皮袋里取出一颗，红皮的地瓜细长分量足，就算是曾家礼单只手也难以握下。
苏楚箐听到地名，就猜到是谁卖的了。
果不其然，便看见曾经理揉了揉肩颈，“楚箐啊，依我看你会去干脆帮我在苏二面前说说好话。也不管卖的是啥菜，每天帮咱育才饭店先留一批。今天卖的这红薯，大家都赶过去买，可没把我和三儿挤死。”
曾家礼嘟哝，“她到底是从哪里找到的这些好货？”
苏楚箐笑笑，没有立即说好也没有说
不好。
自从决定聘用穆大壮后，苏彩秀的生意才逐渐开始有了起色，甚至越来越红火，人也开始变得越来越忙。
因为要跑到D省甚至是W省进货，苏楚箐经常最近在家与她家见面的次数屈指可数。阿姐虽然解决了运输的问题，但为了收到更好的菜，与她合作的多为散户，价格低廉，但不能保证每种食材的稳定供应，而这又是饭店后厨所看重的。
所以即使饭店需求量大，苏楚箐也没有轻易将这件事接下来。
不过阿姐这次收来的地瓜品质确实不错。
随着清脆的咔嚓声，刀刃将长条的红薯轻而易举地切成两半，露出内里白里透橘的薯肉。不同于一般的红薯切开颜色很浅，苏楚箐从蛇皮袋中随便拿出来的一个，生红薯比蒸熟了的颜色还要漂亮。
徐富谋也没洗，拿起一半直接啃了口，“嚯，好甜！”
苏楚箐本就是想看看红薯的甜度和水分如何，干脆将剩下的一半都切了，分给厨房里的其他人。
“这生红薯比凉地瓜水分都要足。”黑麻也啧啧称奇。
曾家礼买红薯回来，本来是想和玉米、花生、山药等放在一起蒸，做道五谷丰登，结果现在光是尝到生红薯的味道，就觉得只用蒸这般简单的做法，有些暴起天物。
还没等他问出口红薯的做法，苏楚箐心里已经有了打算，“饭店菜谱上还缺道甜口菜，之前订下的是咕噜肉，既然刚好买了红薯回来，要不今天就先换成蜜汁红薯芝麻脆条。”
“蜜汁红薯芝麻脆条？”
将卤菜全部捞出到盘中放凉的陈茹娇重复道。
她只听说过拔丝红薯、红薯烙、红薯脆片……蜜汁红薯芝麻脆条这个菜名还是她首次听说。
徐富谋也觉得稀奇，“那不就是加了芝麻的拔丝红薯嘛。”
和他有同种想法的人不在少数，又是红薯又是糖，放在一起炒，不是拔丝红薯还能是什么。
只有邱运昌闻言，锅里的酥骨带鱼还在大火收汁，他停下手上的活，将铁勺搭在锅柄上，“蜜汁和拔丝可不是同种东西，与返沙挂糖就更不相同了。”
“蜜汁是处于千丝万缕和皑皑白霜的中间状态。煮出来的糖浆放凉，既不能变干也不能变硬，要能够一直保持静而浓挂而稀，既能保证后加入的芝麻不掉，也不会硬脆粘牙。比起拉丝地瓜，能够将蜜汁炒好，反倒更困难，对厨师火候的掌握要求的更高。”
果然是外行人看热闹内行人看门道。
“我就知道小苏琢磨出来的菜品，肯定不会那般普通，”包子出锅，瑞三想用刚赚到的工钱卖李跃华的包子，李跃华没要沾了他鼻涕的钱，直接当着曾经理的面，用筷子夹了个给他，笑着挖苦徐富强，“每次有人做菜，你就要跳出来，这也问问那也问问。这么多年了，再这么说也是咱育才饭店的老师傅了，能不能多学少问，拿出点真本事来。”
真是难为他，变着法子骂他蠢。
“不问我咋学。”
徐富强嘴硬，但还是咽下即将脱口而出的问题。
嘴碎是天生的毛病，又不能怪他。
但用不着他问，苏楚箐已经将红薯表皮的泥巴洗干净，利落地削皮，切成两节手指长短的厚条。
橘黄色的红薯条堆在盆里，比滚刀切出来的红薯块更加匀称，一块刚好是一口的量，短短几分钟，苏楚箐就切出了几大盆的量。
徐富强这才懂了，为啥要用红薯条做而不是红薯块。
一来油炸的时候熟度统一，二来也方便大锅操作。炸红薯的步骤可以反复使用相同的油锅，但炒蜜汁的锅就难以重复使用了，凝固粘连在铁锅里的糖浆与新加入的绵白糖共同加热，新加入的糖还未融化，之前剩下的糖液就已经开始冒泡焦化。
出一碗菜洗一趟锅，这在其他饭店是习以为常的事，但对于当前缺少人手的育才饭店来说就变成了负担，更何况糖浆黏在锅壁内并不好洗。
小苏只是在切红薯的时候换了个形状，菜品的口味并未有太大的变化，却能给厨工减轻不少麻烦。
徐富强都能想明白的道理，育才饭店后厨的众人自然能够想清，要说之前江师傅手腕出了问题，多少人盯着空出来的位置，他们都是育才饭店自开业就跟着曾经理和邱师傅的老人，结果被刚来还不到三个月的苏楚箐截了先，心里或多或少都有些不舒坦。
但再如何有怨言，也无可否认，小苏师傅的确是整个饭店，最有能力坐上这个位置的人。学厨先学德，光拿她这份不仅为个人，同时考虑大局的熟思来说，就已经胜过太多人。
苏楚箐不知道其他人的想法，此刻锅里的油温已经六七层热，沾水的木筷放进去周围瞬间炸开白沫，她开始了红薯芝麻脆条的第一步，油炸。
细长条的红薯直接裹上淀粉，快速下入油锅，因为没有添加一滴水，被红薯自带水分打湿的淀粉沾的很薄，顷刻就在红薯条四周形成脆脆的薄壳。虽然是油炸，但苏楚箐全程使中火，等半分钟后，木筷能够很轻松地穿透红薯，便立马转成大火，因此等炸至金黄酥脆硬邦邦的红薯条，被漏勺依次捞出盛在盘中，几乎不见多余的食用油析出。
等苏楚箐开始着手熬糖浆的时候，剁鸡剁到想吐的徐富谋便凑过来。生吃红薯都足够惊艳，重油炸制不得更香？
与他想法不谋而合的还有黑麻，但等俩人从后厨的两个方向，同时装作寻找东西的模样走过来，却不约而同地被新放上火炉的炒锅吸引了全部的注意力。
雪花般绵密的白糖已经哗哗倒入锅中，苏楚箐整整倒完俩塑料袋才停下，锅中的白糖堆成小山，还未开始炒制，厨房里就弥漫起一股甜蜜的香味。
因为油炸过的红薯条本就带油，为了保证菜品爽口，食客吃到后面不会感觉到油腻，出乎邱运昌意料，苏楚箐采用的是比油炒糖法更难的水炒糖法。
蜜汁相比起其他裹糖的技艺，对温度的要求本就更高。纯粹用水作为融化绵白糖的溶剂，相比起食用油，很容易导致糖稀在水分蒸发
后过热，稍微不注意，就会错失加入食材的最佳时机，因此就算是对炒糖小有心得的邱师傅，在后厨需要批量出餐时，保险起见，也会采用油炒糖法。
但邱师傅的担心在苏楚箐眼里根本不成问题。
绵密的白糖像是融化的雪，随着锅中的温度渐渐升高融化。等到白糖基本融化，大小不均的泡沫从锅底冒上来，接近返沙状态，从中火转入小火慢慢熬。
空气的甜味更加明显了，太久没吃过甜食的黑麻已经开始吞咽口水，就连最靠近卤锅的陈茹娇也被这股香味迷地转过头来，但邱运昌知道，最为香甜的时候还未到来。
直到锅中的白色泡沫消失，糖稀颜色变为浅黄色，邱运昌心里数着节拍，倒数归零——
来了！
但还未等他张嘴提醒，苏楚箐就已经把握这个时机，关火，倒入炸好的红薯条，时间选择得与他不差分毫。
当糖浆变为香油色时，便是拔丝状态，等糖色略微炒过头，就是琉璃状态，但苏楚箐今天做的这道蜜汁红薯芝麻脆条，既不拔丝，更不琉璃，酥脆的红薯条在糖浆中均匀地滚过一圈，完全变为橘色的红薯与红薯之间条条分明。正是邱大厨所说，处于返沙和拔丝中间，焦脆的酥壳外包裹着一层均匀、透薄的糖稀。
然后趁糖浆还未冷却，同样是以袋为单位，洒上满满当当的熟白芝麻，翻炒均匀，等后厨众人还沉醉在红薯的香甜与绵白糖的柔甜，撞击瞬间所带来、足以冲击任何人嗅觉的‘甜’味感受时，苏楚箐已经将炒好的蜜汁红薯芝麻脆条起锅装盘。
被白芝麻掩盖的红薯条，依稀可见内里隐隐绰绰金黄的色泽，因为不会有二次复炸，所以苏楚箐在炸制时使用的时间，要比炸藕盒时还要更长，红薯条菱角分明的四周，呈现出不同程度的焦化状态，但这也进一步激发了红薯本来的甜香。
后厨已经完全被这股柔和但又源源不竭的甜味所占据了。
没有多余的话，甚至都没足够的注意力接收到徐富谋渴望的视线，曾家礼率先起筷，夹起一根还冒着热气的红薯条送入嘴里，不停倒吸着气，想要以此缓解口腔里难以忍受的烫意。
很难描述此刻他的感觉。
触觉、视觉、听觉、嗅觉，此刻仿佛全都消失了，五感当中只剩下了与这道蜜汁红薯芝麻脆条最为相关的味觉。
刚出锅的糖浆滚烫像是能将舌头烫出水泡来，但烫意不过一瞬，得益于苏楚箐颠锅的手法足够老练，虽然后加入的红薯条几乎要将大炒锅填满，但每一块红薯上包裹的糖浆依旧薄若蝉翼。再加上已经提前放凉的红薯内芯，绵软的红薯细腻，却又带着一丝丝的韧性。
外表的糖衣随着细腻的红薯肉在口腔中融化的瞬间，外皮的酥脆和内肉的软糯相互融合，先前油炸过的滋味完全消失了，只留下了红薯和白糖的清甜，以及白芝麻无穷无尽的纯香。不仅不会让人感到甜腻，反倒一口甜到心坎里，长久不减。
曾家礼不觉得自己在品尝一道菜品，嘴里像是含了一块糖，
细腻又甘甜。
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继萝卜炖牛腩后，苏楚箐的蜜汁红薯芝麻脆条，再次在育才饭店掀起一股潮流，几乎每位前来用餐的食客桌上都会点上这样一盘裹满芝麻、形似拔丝地瓜但吃起来却又千差万别的红薯条。
红薯便宜，曾家礼觉得卖得太便宜对不起味道，但价格太贵又对不起顾客，取了个折中的法子，育才饭店的蜜汁红薯芝麻脆条几乎是用盆装出来的。
等饱食餍足的食客满足地打了个饱嗝，却震惊地发现买的红烧肉没吃完，反倒是盆里的红薯空了，只能扶着被红薯条填满的肚子站起，叫来服务员，将剩下的肉菜全部打包回家。
因为裹满芝麻和糖浆的红薯条太过好吃，不少人还产生了下班买些红薯回家自己做的想法。
……<-->>
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