第 63 章 萝卜炖牛腩(2/2)
萝卜炖牛腩其实是一道很寻常的家常菜。
食材平常，就是牛肉和白萝卜，但白萝卜本就是天成的鲜美之物，在某些素斋馆里，白萝卜向来是用以吊素高汤的主料。
白萝卜虽然极其容易烹制熟，但想要它真正煮烂，煮到萝卜里饱含汤汁，牙齿轻轻一碰就能化开的程度，却是极其困难的。所以苏楚箐将牛腩切成麻将块大小的肉块，打算下锅焯水之前，就先用深锅将滚刀切好的白萝卜凉水下锅煮着。
在菜单上写下的这道萝卜炖牛腩，绝对不仅仅只是为了多添加一道新菜，更为重要的是打破附近食客听到有关育才饭店，使用坏肉的传闻。
好吃是必要的，但关键更在于突显肉的[新鲜]。
因此很多关键步骤苏楚箐都做了相应的改变。
冷水下锅的牛腩，苏楚箐并未在锅中加入常见的葱段和八角，而是让闲下来的黑麻赶紧去供销社买了瓶活力啤酒。待血沫刚刚浮煮出来，苏楚箐立马在铁勺中加入啤酒与适量的料酒，沿着锅边倒进肉汤中。
葱在炖煮过程中会变烂，产生葱臭味，而八角味重虽然能够压制牛肉的血腥味，但也会将牛肉原本的滋味一并压制了。
用麦芽酿造发酵的啤酒去腥，不仅不会产生异味，反倒随着锅中温度的升高，酒精也会同飘荡的水蒸气一起散去，但啤酒去腥的能力有限，这也是为什么苏楚箐还要额外加入料酒的原因。
黑麻买回来的啤酒，苏楚箐没有全部用完，剩下的，徐富谋虽然馋，但也不敢在上班时间饮酒，猛吸空气中飘荡着的麦芽清香，还不等他提问，苏楚箐便将外表变色的牛腩全部捞出来了。
牛腩入水的瞬间，徐富谋就发现了与众不同的地方。
“你这煮出来的牛肉，看着颜色倒是漂亮。”
切香菜末的陈茹娇也觉得惊奇，“而且也没咋缩水，反倒比抓过淀粉的牛肉感觉还要嫩。”
“尝尝？”苏楚箐问，给二人一人夹了块牛肉出来。
一般焯过水的牛肉应该要立即放
() 进冷水中过凉，这一步是为了让牛肉口感更加紧实。但今天苏楚箐不仅缩短了焯水的时间，还将寻常的凉水换成了温水，这样鲜牛肉原本的水分不仅不会流失，二次泡水也能够将血沫完全洗干净，至于口感紧实，在苏楚箐看来，本就不是这道菜所需要的。
华国美食千变万化，同种食材调换些许步骤，就能创造出千千万万种滋味，或肥腴味实，或清爽软糯，靠的是厨师对这道菜的理解，与对处理技艺的搭配。
“牛肉味好浓！”
不过在口腔中咀嚼片刻，徐富谋便将大块的牛肉整个吞下，竖起大拇指，他惊叹道。
苏楚箐便知道这次的试菜又成功了。
时刻关注着这边的黑麻觉得好笑，“牛肉当然有牛肉味，徐师傅这个评价也太不走心。”
却没想到，等他说完，稍稍放凉后才将牛肉送入口中的陈茹娇也跟着点头。
“对，就是牛肉味！没有腥骚也没有别的异味，吃到嘴里就是最纯粹的牛肉，又嫩又软，虽然煮的时间不长，但不用怎么嚼肉丝就散开了，就好像……”
怕别人觉得自己的比喻太过质朴，陈茹娇还是红着脸将吃到肉的感觉描述出来，“就好像抱着现杀的牛肉啃了一口。”
话音刚落，后厨众人都笑了，揉好面团的李跃华更是笑的直不起腰，“小苏，也给我尝块，让我也知道抱着牛啃是种什么味道。”
“我也！”
“我也来口！”
等众人都吃到这口牛肉，才终于明白徐师傅和小陈的惊叹从何而来。
好在苏楚箐今天焯过水的牛肉分量足，黑麻忍不住，多夹了几块才依依不舍地放下筷子。
就算没加入食用盐等各种调料，纯粹用清水煮出来的牛肉就已经足够好吃了。因为焯水的时间足够短，块状的牛肉满□□汁，而且更绝的在于，虽然是牛肉，但却没有丝毫的牛腥味，反倒是纯正的、没有掺杂任何调味料、肉类本该有的鲜甜。甚至上牙膛与下牙膛细细咀嚼的间隙，舌尖还能尝到那股牛肉特有的、似有似无的奶香。
只是第一步，就已然将后厨所有人的兴趣吊起来。
徐富谋鸡鸭也不剁了，李跃华也不切剂子了，纷纷站在苏楚箐灶台旁边，想看她接下来的步骤会是如何。
牛肉煮好，深锅里的白萝卜也煮的差不多了，苏楚箐同样将萝卜块捞出，平铺在砂锅底部。
煮到微透的白萝卜如同上好的玉石，等将锅底完全铺满，苏楚箐又继续铺上一层清洗干净的牛腩块。
煮萝卜炉子还未关火，清甜的白萝卜汤里几乎不见任何杂质，苏楚箐挖起一勺滚烫的萝卜汤浇进砂锅，直至浸过食材，才盖上盖子，放在灶台上用小火慢慢熬，等到清汤再一次滚沸，咕噜绵密的白泡将砂锅盖顶开，用湿毛巾握着掀开陶盖，加入适量的盐巴调味，等白如雪的盐粒在浮有油花的牛腩汤中融化，最后洒上芹菜粒，关火就能出锅。
太香了。
牛腩的荤肥，中和了萝卜
的素寡，汤面漂浮的油花是金黄的色泽，哪怕是讨厌清汤寡味的徐富谋，也不得不承认，苏楚箐将这道简单的家常菜做得如此美味诱人。
后厨的师傅们盯着这碗汤，看得太过入迷，等李丽娟推开帘子进来，都无一人注意。
“一个个的这是咋啦？不做菜聚在这儿，待会曾经理过来看见了又要说……”
然后她闻到了一阵香味，咸鲜飘散，醇香联结，清淡却不寡淡，肥润却不油荤。
味抢先声，先声夺人。
“这就是今天的萝卜炖牛腩吧，真好，看着就比豆瓣酱煮出来的暖胃。”
反正徐师傅说的那种牛腩炖法，李丽娟不喜欢。
咽下口水，李丽娟却是不敢往出餐口看了，就怕越瞧越饿，“那个，小苏忙完了吗？现在有时间不？”
萝卜炖牛腩的牌子刚挂上去，就连着几位客人点了单。
苏楚箐调好蘸料，依次盛进宽口浅底的搪瓷碗，看着服务员按照单子将砂锅依次端出去，才用毛巾擦干净手，“现在没事了，是又来单子了吗？”
单子的确有。
一来不少食客都是冲着楚箐的名声来吃的，听到上新自然都想点来试试。二来小苏做的这道清炖牛肉味道的确香，第一碗刚端出去，闻到味道的客人，不管是点完单还是没点完单的，忍不住，都纷纷要加上一碗萝卜炖牛腩。更有甚者，都吃完起身要走了，硬生生又重新坐回去，就算打包也要买。
将新来的菜单依次挂在木夹上，李丽娟这才对着苏楚箐继续说道，
“前头来了人，是警察同志送过来的，说是你的亲姐姐。要是现在后厨不着急，你要不先出去看看。”！