第 45 章 卤鸭翅(2/2)
是让人难以忘怀也舍不得就此停下的旷世卤香。
细嚼慢咽的
徐富谋想要再拿起一根，盘子空了，转向排骨，仍旧空空如也。
徐富谋：？
他就吃个鸭翅膀的功夫啊！
面前摆了一堆骨头的白案师傅李跃华捂着圆滚滚的肚皮打了个饱嗝，情真意切他举起大拇指，“好吃。”
过去李跃华总觉得，厨师辛辛苦苦做出来的菜品，食客品尝后留下简简单单的‘好吃’二字，太过敷衍，不够真诚，但直到今天他尝到了这两盘卤菜，才明白这两个字真正的分量。好吃就是好吃，无论是咸辣甜还是其他滋味，最后落脚的就是好吃。没有多余花哨的装饰解读，真正的美味是会让食客短暂失去语言表达能力，大脑中的每个细胞都在极力想要记住品尝时心潮澎湃的绝佳体验。
但他也好奇，虽然分了两个卤锅，但无论是从熬汤、加入香料带还是最后淋入糖浆，所使用的调味料都是一模一样的，甚至连火候都丝毫不差，为何卤味出锅口味却相差万别。
李跃华想不明白。
“因为区别不在调味料上，而是出在‘配比’。”
苏楚箐看了眼曾经理，得到他点头后才继续说，“一般的卤味秘方里，都会有君料和臣料，君料在配方里用量大，起到增加卤肉香味的作用，臣料佐料则起到配合辅助的作用，去腥解腻，增加厚味，防腐抑菌，但又不能盖过君料的香味，因此一般用量略少于君料。”
“而不同食材需要用到的香料种类和比例也都是不同的，因此众多的香料中，谁当君当臣，主要看卤制的是什么食材。”
“如果是猪肉，味平实，焯水下卤锅后，后面通常还会有二次加工，卤汤需要的便是去除肉里明显的荤膻味，因此我选择以八角或小茴香当君，草果桂皮当臣，丁香白扣为使，香叶陈皮为佐。
但鸭货最常为顾客消磨打发时间的解馋小食，没有二次加工的步骤，味道自然也就要求更重些，以白芷与良姜为君，八角和玉果为臣，丁香和香叶为使，罗汉果和香茅草为佐，这样的搭配最为合适不过。”
自苏楚箐开始解释，温润的嗓音混合着卤菜的浓香，育才饭店后厨除了熬汤的咕噜声，几乎安静的不见其他杂音，徐福谦更是频频点头，深陷的眼睛里满是赞扬。
“但最终呈出的卤味，也少不了你的最后一步。”
徐福谦对待苏楚箐已经不再是发问的语气，他态度平和，反倒更像是同辈之间的技艺切磋。
邱运昌自己的想法吓了一大跳，这可是徐福谦，带出过多少名厨的厨界尊长，但冒出着种想法的，在场也不止他一位，就连看过大场面的曾家礼也稍稍屏气，大家都等着苏楚箐接下来的回答。
“对。”苏楚箐也笑了，这还是继她师傅之后，有人看出她最后一步的巧思，“糖量的多少是决定这两锅卤汤味道千差万别的最大成因。”
卤鸭货的那锅糖自然放的多。
“卤猪肉和卤鸭货放的糖是不一样的，糖在烹调过程中是万能缓冲剂，量多可以减少咸味，量少却能放大其他五位，关
键在于把握好放糖的度，从而达到口味和谐的效果。()”
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他说的逻辑有些混，但苏楚箐还是听明白了，立即点头，“差不多就是这个道理。”
徐福谋面露难色，“这咋契合的上？”
就拿一颗平平无奇的花椒来说，麻味自然是有的，但具体能有多麻，徐福谦尝不出来，一锅汤也只能煮到最后，咸了加水，淡了加盐。
更不用去说了解各种香料，裁长补短，若合符节。
但从业一辈子的徐福谦却是知道苏楚箐可以，她心中自有杆秤，量多量少都有定夺，徐福谦最开始只以为是天赋，但现在看来却不是了，苏楚箐当不了他的徒弟，因为她早已有了师傅，那是以徐福谦现在的能力难以窥探的真正厨神，而眼前这位丫头，也终将沿着她师傅的路数，在后厨这方天地中越长走越敞亮。
“青出于而蓝胜于蓝，胜于蓝啊。”
徐福谦再次发出感叹，但这一次话语中的‘蓝’却换了对象。
老卤坏了的事自然要告知给曾经理。
汇报的人，不是周婶，也不是吴丽丽，而是依旧拿着头大蒜登场的陈茹娇。
选择的时机也恰到好处，正好在徐福谦转身，曾经理送老者离开的刹那，陈茹娇端着盖盖的长方形饭盒出现，饭盒自然是她自己的饭盒，但饭盒里装着的，却是完全已经馊坏掉的老卤汤。
凹凸不平的铁盖掀开，恶臭铺面，甚至一度压过新鲜出炉的卤味。
曾经理使眼色，陈茹娇梗着脖子，只当看不见。
大伙都不知道她要干那一出，要是想给自己讨个说法，现在送客的时候，也不是好时机啊。苏楚箐知道陈茹娇不是头铁，更不是没情商，相反，她聪明着呢。
要说现在谁能一锤定音，不是掌管实权的曾经理，而却是前来当个看客的徐福谦。
就像看见自家孩子使坏，说一顿就行，但要有外人在场，可不是轻飘飘几句话那么简单。
陈茹娇开了口，但她这次却没直接哭，求知若渴，像是真的好奇而问。
“之前的卤汤坏掉了，上午急着要卖，苏师傅才主动提出新做两锅卤汤。”
吴丽丽撇嘴，就说她们俩是一伙的，这个时候还主动跳出来帮苏楚箐解释。周婶看见她仍不老实的模样，气不打一处来，踹出去的脚还没落到她身上，便听见陈茹娇口齿清晰地继续说。
“这两锅卤汤的含金量大家有目共睹，上一锅汤，”陈茹娇停顿两秒，面露纠结，生怕大家不好奇其中有什么隐情，“的确是在我手里坏的，但我却不
() 知道原因，正好曾经理在，我就想问问是不是有什么地方我没注意到，做错的步骤我会立即更改，也是担心又出了这样的事，白费了苏师傅今天熬的卤。”()
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?白粥在涧的作品《宫廷小厨娘在年代文躺赢》最新章节由??全网首发更新，域名[()]?『来[]$看最新章节$完整章节』()
徐福谦自然知道老卤越熬越香的道理，后厨事杂，厨师不可能每道菜都亲自盯着，关键的调料做完，后续步骤就会交给厨杂管理，苏楚箐的这两锅卤菜，虽然用的是店里再常见不过的香料，但徐福谦眼睛毒辣，配方绝对与胡同路上的那家百年老店不分上下，缺的是年年日日时间的沉淀。
如果真的因为操作不当毁了卤汤，徐福谦觉得可惜，因此在陈茹娇掀开盖子的时候，他就立即分辨出，“是放凉的时候出的问题。”
王琼兰立即接着问，“依您看，到底是封盖不透气还是有脏东西落进去啦？”
徐福谦摆头，“不是通风的问题。”
馊有不同的馊法，有的卤汤坏了发酸，有的发臭，不是随机的概率问题，徐福谦见识多，与后厨有关的阅历经验也多。
“是卤汤里混了生油。”
王琼兰惊讶，竟然和小苏师傅猜的一样，是混了额外的东西。
曾经理心头窝火，嘴唇蠕动几下最终却没说话，就算知道有人使坏又如何，原本的卤汤都倒了干净，证据没了，剩下一小碗坏汤，他想抓人也没办法。
周婶和吴丽丽也是这么想的，是，有人在里面倒了油，如今卤菜的锅洗干净，都熬上了新汤，就算一口咬定就是陈茹娇不小心，也没人能怀疑到她们身上，更何况……
俩人没得意几秒，便听见徐福谦继续说，“不是菜籽油也不是芝麻油这类素油，如果我没猜错的话，应该是生猪油。生肥肉脂肪足，招蚊虫吸霉菌，最容易发臭，没注意到，半个小时就能坏了菜。但熟肥□□出了油，沉到锅底下面，就算放凉，浮在表面的油脂封住卤汤，坏了味道也是偏酸，而不是腐臭味。”
后厨哗然。
好端端的卤汤里莫名混了猪板油可是大事，要混了排骨、五花一起煮，还能说是下货的时候弄混了，忘记捞出来。
但生板油一块倒进去，那可就是故意毁汤了。
曾经理脸都黑了，也顾不上贵客还在，呵斥一声，“今早有谁碰了卤锅？”
吴丽丽不敢说话，却被周婶手肘怼了下，蠢死了，这个时候，支支吾吾还能起屁用。
“是，是我。”
吴丽丽哆哆嗦嗦，站在角落里迈不开腿，却被站在她身边的李丽娟一掌推到前面去，哼，刚才一张嘴不很会颠倒黑白，她倒要看看到底是谁在贼喊捉贼！
“这卤味是我在负责，我早上上班当然要来看一眼，但是经理，我来的时候卤汤就馊了，我可什么都没干啊，昨天还是周婶，我俩一起过滤的渣，当时可啥事都没啊。”吴丽丽求助地看向周婶，却发现周婶眼神都没看过来，明显想要与她划清界限。
“卤锅我也碰了，”苏楚箐上前一步，她没像吴丽丽那般慌乱，甚至还回想了遍看
() 汤时的场景，“褐色的汤冒着小泡，上面飘着油，像打碎的玻璃似的，又馊又臭，就是泔水桶的味。”
王琼兰胃里翻滚，又想要吐了。
端着饭盒在看的徐福谦泛白的眉毛却跳了下，这个精灵鬼丫头，原来在这儿等着他呢。
“这就对上了，”盖上盖子，徐福谦抬头，清了清嗓子，“卤水烧开后不能随意乱动，静置放凉表面就会有层封油，晃动卤桶卤水表面会起浪花，导致封油下面的卤水露出来。如果搅动，或是将东西从原本封好的油层里扯出来，凝固的油面也会碎，就像苏同志形容的那般，像是砸碎玻璃留下的小片。刚才碗里剩下的最后一点卤汤我也见过了，破碎的浮油的确是故意搅弄才能留下的样子。”
“我是想知道为什么会坏，才拿铁勺在汤里舀了圈，我可没拿肉出来！”吴丽丽疯狂摆手。
李丽娟可不吃她这套，“不是说过滤干净嘛，那你还舀个什么。”
“我看你心里就是有鬼。”王琼兰帮腔。
眼看事情完全暴露，周婶推开前头的人，怒气冲冲地捏着抹布出来。
“好你个吴丽丽，亏我这么相信你，你说啥我信啥，结果到头来反被你摆了一道。还说什么忘记拿包回来一趟，就是那个时候使的坏吧？大家都是同事，我以为你心善才处处带着你，没想到竟然亲手养出个白眼狼！到底是不是你做的，赶紧坦白从宽，要是报警留下案底，我看还有没有人敢收你！”
吴丽丽这下真的是舌根发苦，有苦说不出。
猪板油是婶子默许放下去的，生肥肉会浮在汤上，她特意起早，就是趁人还没来，把猪肉捞起来，神不知鬼不觉，却不想最终偷鸡不成蚀把米。
但周婶的丈夫在驾驶处，算是他男人的半个顶头上司，她得罪不起，一口银牙咬的嘎吱作响，证据确凿，最后吴丽丽心里又恨，但也只能承认，“对，是我做的，都是我做的。”！