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    梅菜蒸肉饼:“等一下你拿点梅菜干带回去。自己晒的,没有防腐剂的,又好做,饭店那些员工餐有什么好吃的?平时能自己做还是要自己做。”

    李添闻着那甜香的气味,就见琥珀色的酱油汤里泡着的肉饼,雪白肥肉粒和马蹄碎夹杂在梅菜中如同泥沙里露出的细小珍珠,精光闪闪。

    味道也是极好的,一口下去,连着汤汁,肥瘦相当的肉饼嫩滑油香,带着梅菜和马蹄清爽的甜味,又不至于腻,肉饼打得足够细,咀嚼一点也不费劲,就算是牙齿不好的老人家也能就饭吃,脆脆的马蹄是肉饼中间的惊喜,在牙齿和舌头尖弹起来,发出卡茨卡茨的声音。

    最重要的是,这道家常菜非常简单好做,基本上不需要技巧。

    梅菜一定要是惠州梅菜,偏甜口,如果自家不晒梅菜的话也可以用买的,梅菜干用水浸泡,清除部分泥沙和表面的盐糖颗粒。浸泡后梅菜干去除菜头部分,切碎,热锅净锅煸炒,不用油,炒出水分后将梅菜碎先盛出。

    肉选用肥瘦均匀的前胛肉,先去猪皮,然后瘦肉和肥肉分开切。瘦肉和肥肉的比例大约在3:1最合适。肥肉切成小粒,无需剁碎,瘦肉则剁碎。再将马蹄切碎,与瘦肉一切加入炒完的梅菜里,调味加入盐、糖、蚝油、胡椒粉、生抽,混合搅拌后大力地摔打肉饼直到起胶,再下入淀粉和肥肉粒搅拌均匀后,就可以平铺在盘中准备蒸制。

    大火烧开水后,放入肉饼蒸8-10分钟即可出锅。如果家里有小孩子,做家长的还可能在肉饼的中间挖一个浅浅的口,打一个鸡蛋下去,连同肉饼一起蒸熟。如果经济条件不好,肉也可以少放一点,多放一些梅菜,也是经济实惠的上选。

    但就是这样基础的家常菜,却是李添唯一的弱项。

    这里面是有个故事的。

    他小的时候,茶餐厅很忙,家里做饭都是挑最简单的东西做,一个星期起码要吃两次梅菜肉饼。黄小凤自己就会晒菜干,但她做的菜干比较甜,有时候为了节约时间,梅菜来不及泡那么久,梅菜干上的糖粒也没有洗得太干净,所以,最后蒸出来的肉饼就比较甜。反正做给小孩子吃的东西,自然是甜一点更容易哄孩子,所以调味上自然是不那么精准的。

    于是,从小吃梅菜肉饼到大的李添就习惯性地认为,梅菜肉饼就是要够甜才好吃。后来,他进了荔府开始上灶做员工餐的第一顿,就做了一大盘非常甜的梅菜肉饼。

    结果,这个事情当天就直接闹到了宋裕明那里。

    炒锅师傅们质疑李添上灶的资质,他觉得李添的味觉很明显是有问题的。

    本来,李添当时上灶就是他那一批里面最早的。两年学徒经验,在一间普通的饭店都不一定能够让他上灶,何况是在荔府,甚至有比他早来一两年的学徒还在外头削土豆,但他已经开始做员工餐了。大家都知道他是宋裕明的徒弟,总厨的徒弟升得快就更显眼,一旦出了任何一点小差错,更容易被放大质疑,让人觉得他只是靠师父开绿灯。

    宋裕明自己也吃了一口肉饼,把小徒弟叫到办公室,问你不觉得甜了吗?

    李添很理所应当地说,梅菜肉饼不就是应该这么甜吗?这甚至已经是他调整过的结果了,因为荔府采购的梅菜偏咸口,黄小凤告诉他正宗的惠州梅菜都是甜的。

    宋裕明才知道这是属于李添儿时的味道,是一个刻在舌苔上的记忆,不是轻易能改变过来的。

    作者有话说

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