第13章 第13章(2/2)
他问：“晚上几个菜？”
花荼说：“四菜一汤，芙蓉鸡，蛤蜊炖蛋，一品豆腐，还有开水白菜，最后有个汤。”
慕颂之道：“挺好的，都很清淡，我爷爷不喜欢浪费。”
然后他问：“你进展如何了？用我帮忙吗？”
花荼说：“不用了，其他的都快，我切点放在豆腐里的配菜，开水白菜的‘开水’我已经炖上了。”
花荼在那边切菜，慕颂之就看到江九宁在微信上拍他，问他最近的行程。
慕颂之：“最近蹭饭没戏，我带花荼回我爸那边了，要在这边待几天呢。”
江家小九：“听到这个消息我两眼一黑。”
江家小九：“那你帮我录一段小花花做菜吧，我看着解饿。”
慕颂之和花荼说了，用手机录了三十秒发过去。
江家小九：“刀功真好！”
江家小九：“T。T我过去手指头还在的时候，也能切这么快！”
慕颂之和他聊了几句：“不说了，我这边看花荼做开水白菜了。”
江家小九：“慕哥你不厚道，临走还要馋我，正宗的开水白菜那是一般人能吃到的吗？”
的确是一般人吃不到的。
慕颂之对这道菜了解一些。
开水白菜是川菜，却是不辣的川菜，被人誉为川菜的巅峰之作，也是一道国宴名菜。
这是一道大繁化简的菜，所有功夫，都在那汤里。
很多人都是做不出完美的汤，就让这道菜失了颜色。
高汤选用肘子，母鸡，鸭子，火腿以及葱姜等各种&#30
340;材料焯水后放在一起，已经大火炖了两个多小时。
慕颂之闻了一下，就觉得香味扑鼻。
花荼转了小火，咕嘟咕嘟地熬煮着，长时间的炖煮会让各种食材的味道充分相融。
慕颂之陪着他，两个人就在厨房里有一搭没一搭地聊着。
等汤熬到了浓稠。
花荼把各种材料捞出，解释说：“我会把那些熬汤的原料卤了或者是烧了给安嫂他们吃，你不用担心浪费。”
随后花荼先把机器打好的鸭肉泥用勺子加入。
肉泥被煮过以后，形成了浮沫，他就把那些肉蓉舀起来，等汤清亮，又放入了猪肉泥，随后反复这个过程，到最后一步，放入了一些鸡肉泥。
三次扫汤以后，所有肉味也已经留在了汤里，杂质却全部取出，汤已经足够清亮，香味也更为浓郁。
花荼把汤过滤，那“开水”就变成了一种淡淡黄色，发出纯粹的肉香。
白菜被剥开以后，只留最中间的菜心部分，焯水后放入冰水，再盛出来晾干，只等最后和“开水”一起蒸过就好。
这道菜准备得差不多了，花荼就开始做芙蓉鸡，他之前已经备好了一些母鸡的鸡胸肉。
慕颂之问：“鸡肉要怎么处理？”
花荼道：“需要用刀背把鸡肉碾碎，所有筋脉和筋膜去掉。”
慕颂之问：“料理机不行吗？”
花荼摇摇头：“之前我扫汤肉的肉是用料理机打的。不过这一道最好不用。机器打得糙的话，就会把肉筋绞在一起，打得太过细腻又会影响口感。而且机器会发热，也会改变食材的特性。”
花荼也是权衡过，才准备沿用最为传统的手工方式，来做这一道芙蓉鸡。
他一边说，一边用刀背剁着，一点点把鸡胸肉碾碎锤开。
这是个功夫活儿，他一直锤到肉质松软，毫无颗粒感，只有质地均匀的肉泥。
大约半个多小时，鸡肉处理好，花荼把肉泥放在盆中，先放入了盐，胡椒粉，料酒进行调味，随后开始加入鸡蛋清，还有清水，他反复地搅拌，逐次加入，直到所有原料融合在一起，最后加了少量的水豆粉。
一盆子的鸡肉被调成了一盆白色的鸡肉浆，像是浓稠的豆浆。
随后花荼起了油锅，油只加热到差不多四成热。
他控制好了温度，舀了一勺子白色的鸡肉浆，放入了锅内，肉浆缓缓滑入油中，很快坠入锅底。
花荼并不搅动，而是等着它逐渐成型，纯白色的鸡肉像是一片芙蓉花的花瓣，又薄又轻，逐渐卷着浮了起来。
慕颂之看到这里，终于明白了菜名的由来。
花荼就把那成型的薄片捞出，放在清水里浸泡去油。
整个过程像是变魔术一般。
随后就是不停重复，盆子里的肉片越来越多，花荼很快全部做好，把肉片滤出，准备炒制，开水白菜也盛盘放好，准备进入蒸锅。
其他的菜品也在完成最后的步骤。
看慕颂之看得入神，花荼提醒他时间：“还有差不多十分钟可以好，你可以叫爷爷他们准备吃饭了。”